网评餐饮连锁业界十大产品经理 你怎么看？

　　作者：资讯中心来源：职业餐饮网发布时间：2014年04月13日

　　1、海底捞创始人：张勇

　　这是一家人类都无法阻止的餐饮，关于海底捞(专题阅读)(拓展选址信息)的无数传奇，都不用黑马哥来一一叙述。很多人认为海底捞能够成功的关键是因为极致的服务，而黑马哥认为海底捞的成功在于有一位将服务产品化的产品经理张勇。

　　海底捞的服务是产品。因为他的服务已经被拆解成一个个可以看得见摸的着的套路，它就是一个产品。将这些平常不见的服务，通过服务员一步步固定下来，这不正是海底捞的秘密么，与很多空喊着服务的餐饮企业相比，海底捞的服务是每一个体验过细化过的用户都难以忘记的，所以，一个终级好产品的秘密在于超出用户期望，永远给用户无限的惊喜。

　　创新指数：5星

　　产品指数：4星

　　2、巴比馒头创始人：刘会平

　　这是一个馒头的故事，谁也不能想到一个包子生意可以做成一年超过10亿收入的大生意。以下部分摘自创业家记者徐利君的报道：14年前，刘会平从南宁坐火车到上海滩闯荡，舍不得买卧铺票，躺在火车硬座椅子底下，双手紧紧地捂着口袋里的4000元钱，那是他在老家和南宁卖了3年包子的所有积蓄。如今，刘会平靠包子闯出了一片天地：他是年销售约7亿个包子的上海中饮餐饮管理有限公司(下称中饮)掌舵人，他在2003年创立的巴比馒头已成为华东地区最大的包子连锁品牌。

　　巴比馒头自称是国内唯一掌握冷面团技术的公司，速冻的成品包子在门店稍加加工即能食用，口感跟手工做的包子差距不大每天，经过加工包装后，巴比馒头的产品以馅料和成品包子两种形态送到各个门店。拥有更多熟练的包子师傅的门店，只需采购馅料;

　　公司成立至今，巴比馒头既没有风投注资，也没有贷款，完全依靠自有现金流不断扩张。有不少风投曾与刘有过交流，但被一一拒绝。刘说：“现在公司不缺钱，引进投资做什么呢，除了做包子，其他的事情我也做不了啊。”

　　创新指数：4星

　　产品指数：3星

　　3、廿一客创始人：姚磊和姚彧

　　这是一个只在网上卖的蛋糕，你基本上看不到它的线下店面。而这个蛋糕店有一个极客范儿的产品经理，那就是姚磊。而他的妹妹认为自己的哥哥是真正的产品经理：为了让乳脂奶泡成型，他可以整天呆在实验室里;听别人谈到一种蛋糕原料，就会问个不停甚至直接飞到原材料所在地去。据说姚磊的这种足迹遍布欧洲大陆，廿一客所使用的原材料，包括巧克力、榛子、樱桃等都是姚磊一个个找来的。

　　1998年，廿一客的创始人姚磊打算创业，依托家族的食品原材料生意，他很自然地把关注眼光投向了烘焙行业。，没想到这样一只只在网上售卖的蛋糕原来也是属于无心插柳的境况，因为觉得线下门店太贵，所以，砍掉了所有的线下门店，只做线上，并且通过出众的品质，以及社会化营销，让21cake迅速地成长为一家真正电商化企业。

　　姚磊当之无愧是一位舌尖上的产品经理，他把大量的时间都放在了投入到产品研发之上，就像上面的产品经理们一样，专注在产品本身比一切更重要。

　　创新指数：3星

　　产品指数：3星

　　4、黄记煌创始人:黄耕

　　黄记煌这样一个别人认为没有办法规模化经营的中式餐饮产品，居然在黄耕这位出身于美食世家的中年男人做成了，他将一道祖传御膳名肴经过创新，独创品牌“黄记煌三汁焖锅”。目前截止2012年底黄记煌已经拥有300余家店面，覆盖了除港澳台和西藏的中国大部分省市。而他成功的关键在于将所有的步骤标准化，而要想将中餐标准化，首先需要让厨师培养的标准化，毕竟对于一道中餐而言，厨师的水平的高低决定了一个菜的味道的好坏，但是这个问题似乎永远没法解决，所以这也是餐饮中的产品经理的困惑，但是他很好的将这个问题给解决了，因为，他直接不再需要厨师，直接制造出了焖锅吃法，只需要把所有材料按照步骤，放在这个锅里就可以了，不再需要厨师。

　　这就是产品经理的神奇魔力。

　　当大家都认为这个事实和现状就是这样的时候，他总能另辟蹊径，用一种你无法想到的方式将他解决。

　　创新指数：4星

　　产品指数：3星

　　5、三只松鼠创始人：章燎原

　　三只松鼠是由安徽三只松鼠电子商务有限公司于2012年在安徽芜湖强力推出的第一个互联网森林食品品牌，主打森林坚果、花茶、干果等系列产品，2012年2月团队成立，3月份即获得行业最大一笔150万美金的天使投资，三只松鼠品牌仅仅上线65天，其销售在淘宝天猫坚果行业跃居第一名，花茶行业跃居前十名。其发展速度之快创造了中国电子商务历史上的一个奇迹。在2012年天猫双十一大促中，成立刚刚4个多月的三只松鼠当日成交近800万元，一举夺得坚果零食类目冠军宝座。今年7月又获得今日资本600万美金B轮融资

　　这只依靠坚果这个产品红遍天猫的产品，有一个优质的“产品经理”章燎原，章燎原文化程度不高，只是中专毕业，但一直渴望通过创业改变命运。他一直坚持自学营销，了解人性，这一坚持，就是六七年，所以，他是一位懂营销与人性的产品经理。

　　2012年2月，章燎原在本命年之际，带领一批89后创业团队，创始了“三只松鼠”互联网食品品牌，并提出“森林食品”定位。业界因其行为而赠名“松鼠老爹_章三疯”。

　　如今这只松鼠已经响彻这个电商森林，而知乎Phineas认为三只松鼠成功的因素除了有了一个好的产品经理之外，还有一个重要的因素，那就是：不论是三只松鼠描述页的第一屏，还是松鼠包裹的附送物，抑或是松鼠客服的个性化，都是“三只松鼠”这个卡通形象的表现，这种塑造是全程的，是一以贯之的，是统一和谐的“我和你交流了”，你一定会记住我。深浅而已。其实这一招，其雏形早已有之。比如传统的服装小店(老板娘是代言人)、比如淘宝很多百万级卖家(老板有一个口语化的自称，页面到处是自言自语)。对话式营销是支撑松鼠业绩关键。

　　创新指数：3星

　　产品指数：3星

　　6、褚橙创始人:褚时健

　　说完了雕爷的故事，不得不说一只橙子的进京记。这背后是一个感人的励志故事，褚时健，这个曾历时18年打造玉溪烟厂崛起为红塔帝国的老人，今年已经85岁，却依然行走在奋斗的路上，十年种橙，褚时健所售卖的橙子也被赋予了更深的含义，被外界称为“褚橙”。更被人们认为是励志橙。

　　在02保外就医期间，褚时健承包下云南的数千亩荒山开始了种橙之路，十年磨一剑之后，褚时健种出的橙子被一抢而空。随后与本来生活网合作，加上京城的微博名人们纷纷转发，导致褚橙一夜之间名声大起，准备的数十吨橙子被一抢而空。

　　而褚橙的成功背后，褚时健这个“产品经理”的心血浇灌是关键，有其是他的不屈不饶与对产品的热爱—他为了橙子，自己到书店买书自学农业技术。这也看出，任何好的产品背后都是产品经理们毕生的心血的浇灌。三联生活周刊的这段报道很好的显示了褚时健这个产品经理是如何锻造自己的产品的：从2001年起，褚时健就经常穿行在这条道路上。他在哀牢山上承包了两个相邻的山头——硬寨梁子和新寨梁子，开凿了一个2400亩的冰糖橙园。这是当地最大的农场。最近由于从新平到嘎洒的路被水流冲断，汽车还必须从山上绕行，又多了近一小时尘土飞扬的山路。但褚时健仍然保持着上山的频率，大概一周多会去果园一次。橙园的管理人员告诉本刊记者，每次到果园，他都会先下地去转，查看果树的生长和农户对当年工序的执行情况。现在年纪大了，走动范围变小，但也会坐在车里巡山。每个月月底27～30日，他必定在果园。因为是发工资的日子，需要他的签名。

　　创新指数：3星

　　产品指数：5星

　　7、雕爷牛腩创始人:孟醒

　　“雕爷”不是雕，雕爷是阿芙精油的创始人孟醒，当这个男人在电商领域取得巨大成功的之后，又杀入了餐饮领域，成为了一名舌尖上的产品经理，此前报道过雕爷，请看雕爷的故事：孟醒，人称“雕爷”，写过书、玩过戏剧，通过开美容院掘得了人生的第一桶金。真正使他名声大噪的是其创办的淘宝第一护肤品牌—阿芙精油，上线不到一年销售额便突破2000万元。

　　令人意想不到的是，在线上做得风生水起的孟醒对餐饮业有着十足的兴趣，“我要开一个自己最喜欢的餐馆。”今年5月20日，雕爷牛腩(拓展选址信息)正式营业。不同于传统餐饮，孟醒这次用互联网思维玩出了新花样。

　　“会营销的人不会开饭馆，会开饭馆的又不会营销”，孟醒不无幽默地说。他的营销能力确实让雕爷牛腩在网上赚足了眼球：先有500万元买断“食神”戴龙的牛腩秘方的发布会，后有韩寒携妻吃饭被拒的传闻，再有微博红人“留几手”邂逅AV女优苍老师的消息，还有12岁以下孩子禁止进入的争论。

　　和过去相比，孟醒认为，自媒体时代做餐厅的方式完全不一样，不是靠广告取胜的，“如果巧妙，也不需要太多钱，这些营销活动花的钱很少，但是顶得上几千万元的效果。”在他看来，互联网思维最重要的就是根据用户体验快速改进产品，其中就包括利用微博和微信等信息沟通工具。比如看到有人在微博中抱怨茶水变淡，他会马上在微信里要求员工改进。

　　当然，孟醒的互联网思维不拘囿在营销方面，“异想天开”也是其中之意。而最异想天开的地方就是雕爷牛腩只有12道核心菜品，比麦当劳快餐还少。他的解释是，与其把200道菜做平庸，不如把12道菜做精致。菜品少也让餐厅更容易管理，“传统餐馆有的菜只有几个厨师会做，我从源头上改变了这个模式。”另外，孟醒也称自己对刀具、刀法和盘碗都进行了改进。

　　和传统的中餐馆相比，雕爷牛腩融入了更多异国元素。上菜顺序是法国的，礼仪是日本的，小菜是韩式的，汤是泰国的，就连前菜也是越南春卷。孟醒的想法是不在乎到底是西餐还是中餐，关键是要吃得舒服。

　　此外，雕爷牛腩还有两个杀手锏：翻台率(餐桌使用率)和客单价(顾客平均交易金额)。为了提高翻台率，孟醒采用了三个措施：一是顾客一落座就上小菜和沙拉，减少等待时间;二是在酒水方面只卖很贵的单杯红酒;三是像麦当劳一样，店面使用的是漂亮但不舒服的凳子。这些措施将顾客平均用餐时间减少到了一个小时，同时翻台率做到了极致。由于主打“轻奢侈”主题，雕爷牛腩最便宜的菜品也要99元，而客单价在140元—160元之间，这也达到了商场餐饮中的最高线。

　　而雕爷的成功在于运用了产品经理的思维杀入了餐饮业，而当这种先进生产力进入传统行业的时候，碰撞出激情的火花也就不奇怪了。

　　创新指数：4星

　　产品指数：3星

　　8、黄太吉创始人:赫畅

　　说完了一只神奇的包子，再说说一只神奇的煎饼果子。黄太吉是一家位于北京国贸CBD的煎饼果子店。在此前i黑马记者王根旺采写的这篇报道中很好的说明了这家煎饼果子店是怎么做产品的：

　　从百度的设计到去哪儿的用户总监，再到谷歌的品牌和用户管理工作，赫畅一直浸淫在互联网领域。但在2012年，赫畅从“天派”杀入了“地派”，做起了煎饼果子生意。餐饮市场的巨大空间，是赫畅决定转型的重要原因，“移动互联网市场也就200多亿，而中国一年的餐饮市场高达7万亿。”

　　选择煎饼作为突破口，是赫畅思考三年的结果。在他看来，肯德基、麦当劳之所以能在全世界铺开，关键在于汉堡的标准化属性适合大规模复制和推广，而煎饼果子也具有这种快餐的形态。为了学习正宗的煎饼果子的做法，赫还特意跑到天津跟一个卖煎饼的老太太练了一个星期。

　　赫畅把北京CBD附近的白领客户作为目标人群，把“土气”的煎饼店包装出了时尚范儿：点餐模式类似星巴克，装潢风格类似港式餐厅，海报做成文艺风，还提供免费WiFi。在赫眼中，其他煎饼店只能算是“煎饼摊”，黄太吉则是唯一的一家店，“你在这里不仅能买到煎饼，还有豆腐脑、麻辣烫、豆浆和凉面等。”

　　开业初期，“开奔驰送煎饼”的微博热门话题让黄太吉在网上一炮走红，赫畅从中尝到了微博营销的甜头，愈发重视微博账号的运营，上万多条评论和@都一一回复。赫畅并不认为微博营销就一定要抽奖、大V转发，他唯一的营销秘诀就是认真地把自己感兴趣的东西分享出来，并好好做回复。

　　赫畅认为，黄太吉的核心竞争力有两点。第一是标准化操作，不同店铺的不同员工能做出一模一样的煎饼;第二是数据处理，顾客可以通过微信、App等多种入口提前支付下单，到店里取餐即可，这使其实现了店内只有13个座位，但一中午可以接待近500人的高效率。

　　社会化思维的营销，再加上具有产品思维的运营，是皇太名声大震的法宝

　　创新指数：5星

　　产品指数：3星

　　9、甘其食创始人:童启华

　　这是一只包子的传奇故事。诞生于杭州的甘其食创始人童启华不是一位互联网人，但却用互联网的思维缔造了一只好吃的包子。2013年8月甘其食获得天图资本8000万的投资，让业界震惊。这也是传统包子行业获得的第一笔股权投资。甘其食成立于2009年，以直营连锁模式在杭州地区开出了150家门店。目前，已是杭州家喻户晓的品牌。其“产品经理”也是创始人童启华的并非出身互联网行业，早前一直从事传统行业的创业。当他决心跨入包子行业的时候，就已经决心颠这个行业的做法。

　　据投资甘其食的天图资本合伙人张海燕向i黑马透露，在开始包子这个产品的研发的时候，光浪费的面粉就数以吨计算。因为童启华为了做出好的包子做了反复的实验，同时在原料的采购上为了能够获得上好的鲜肉，也是与供应商金锣进行了反复的谈判，最终让金锣答应与这样一个初创的包子企业合作。

　　甘其食处处体现着产品思维。童启华对产品的细致与严谨几乎到了严苛的地步，甚至于包子馅的蔬菜大小都要严格控制，从而真正做到标准化。而遵循产品经理需求中少即是多的原则，甘其食只提供不超过五款的包子来满足用户需求，其目的就是真正的把每一个包子做精，这才是一个包子崛起的秘密。

　　用产品经理思维和方式去改造一个古老而传统的行业，最终嫁接出了激情的火花和真正的好产品，这或许才是甘其食的成功之道。

　　创新指数：5星

　　产品指数：5星

　　10、周黑鸭创始人：周富裕

　　做一根鸭脖子，还需要产品经理?貌似人人都会做，然而，对于周黑鸭而言，它不只做了，而且做成了一笔大生意。

　　早在1995年，周黑鸭这款产品的产品经理周富裕还在街边吆喝着他的鸭脖子，他没有想到有一天能将这样一个随处可见的街边生意做的这么大。最初，1994年，年仅19岁出身重庆贫困山区的周富裕因生活所困跟着哥哥姐姐来到武汉一家私人卤菜作坊打工。艰辛的打工生涯和困难的生活现状使周富裕明白要想生活有所改变，必须依靠自己的努力。1995年，20岁的周富裕选择了自主创业，在武汉市一家集贸市场拥有了自己第一家卤菜店。凭借着天生对饮食的热爱，在食品口味的调理上，周富裕有着超过常人的领悟力，经过上百次不断的实验。同年，终于研究出来一种口味奇特的卤鸭产品，他将其命名为“怪味鸭”。如果这位产品经理就此满足于此，就不会有逐渐做大的周黑鸭了。深感需要正规化运营的周富裕，挖来正规的职业经理人团队加入周黑鸭打造周黑鸭，随后帮助周黑鸭按照准化的思路，大刀阔斧的对门店的VI进行和品牌形象就行了改造，从而让周黑鸭摆脱了草根的形象，走上了正规化的发展之路，而那句会娱乐更快乐，已经成为周黑鸭这个产品的著名口号。随后周黑鸭获得资本的青睐，先后获得天图资本等机构两轮数亿元的巨额注资让周黑鸭走上了大举扩张之路。

　　周黑鸭的成功，在于将这个简单的鸭脖子做成了一款精致的产品。不光具备了产品的核心需求，食物的特质，更重要的是为这个产品赋予了精神文化意义，其会娱乐，更快乐的精神与年轻人的饮食主张有着高度一致性，这才是好产品的真缔。

　　创新指数：4星

　　产品指数：3星

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