高星级酒店餐厅开进商场 跨界融合驱动突围

　　长期以来，高星级酒店餐饮一直注重政务会议、公费接待及高档宴请为目的，而忽略了民众正常用餐或休闲为目的的消费需求，餐饮消费设计的项目符合大众化需求的少之又少。这其实是一种偏离了酒店行业本质的畸形发展。如此畸形的发展，也让不少消费者对高星级酒店餐饮望而却步。

　　为何近年来高星级酒店中餐厅生意难做?

　　“四个月吃半年””以前，饭店业都流行这样一句话。以往，一到年底，公务接待、商务洽谈的特别多，还有单位的年货福利等等，从十月到春节前后，是全年经营销售的最旺季。然而，随着政府严控公务消费等规定的出台实施，饭店营销曾经的“黄金季”也渐渐趋于平淡。

　　而长期以来，公款高消费也支撑了高菜价，习惯性定价一下子难以改变。因此，高菜价已形成了定式。而消费者对五星级酒店也形成了习惯性认识，认为去五星级酒店是体现档次，价格高，不实惠，从而大多数人选择社会餐馆消费。

　　与传统酒店门可罗雀相对比的是，我们可以发现一些特色、时尚餐厅却呈现出车水马龙的景象。相对于星级酒店，普通民众更青睐去小饭馆、特色饭店，或商业综合体中的餐厅就餐。很多消费者认为，星级饭店不如商圈类的餐馆更显活力。还有一部分的客流，转去了能提供定制菜品和相对私密的环境的餐饮会所，即便会所价格不菲，甚至有些已高于五星级饭店的餐饮价格。消费者多样化、个性化的需求也成为摆在高端酒店面前一道很现实的问题。

　　贵客和平民都不来，令中高端饭店不得不从“皇帝女儿不愁嫁”的心态开始转型发展。

　　高星级酒店餐饮如何回归大众?

　　当前，经济下行压力持续加大，政务、商务类消费萎缩，人力运营成本有增无减，面对这样的“新常态”，大多星级酒店已经在市场定位、产品重塑、营销模式等方面探索转型。放低“身段”，推广大众消费，已经成为行业发展共识。

　　以上海静安香格里拉大酒店夏宫为例，有280个餐位，其中3个包间，2015年营收7500万元，上座率107%，每天门庭若市，预定用餐，一席难求成为常态。是上海60多家五星级酒店中最具代表性的成功案例。

静安香格里拉夏宫餐厅环境

　　静香夏宫总计280个餐位，却分为四个区域，A区夏小馆人均消费100-150元左右，每天供25种点心。每桌可点一款特价菜，有八款特价点心，每份13.8元，开放式厨房点心全部现场加工。为了让客人自行调节，厅面上推出5款自取菜品，每份菜28元至58元不等，价格实惠，由客人自选自取。夏小馆内免收服务费。B区以烧腊煲仔为主，人均消费200-250元左右。C区以炖汤和广东小炒为主，人均消费250-350元左右。D区以海鲜为主，人均消费300-500元左右。这个布局视客情可以灵活调节，宾客根据需求订位，使有限的餐位最大程度得以利用，A区夏小馆和B区基本上每天需翻台。不同区域中均有低价菜和高价菜，互补兼容了不同客源群的需求。

静安香格里拉夏宫餐厅环境

　　在夏小馆，除了长期提供特价菜之外，从点菜模式上也开始学习社会餐饮，从豪华的大菜单，变为平易近人的自选菜单，这样解决了服务员站在餐桌旁等客点菜浪费时间的现象。也给了宾客自行选择思考的时间，打钩完毕，服务员将所点菜品输入微机，厨房凭单出菜，高效快捷。

　　“星级饭店是品质的象征，这里是最值得消费、最阳光的地方，不存在宰客行为。在餐饮的食材和制作过程中，更是层层把控，食品安全绝对有保证。即使遇到问题，招牌在那边，商家也会妥善处理问题……”这应该是大多数消费者愿意再回归高星级酒店餐饮消费的原因之一，公开透明的消费、真心实意的服务和菜品品质有保障仍然是高星级酒店吸引人气的重要砝码。

　　购物中心餐饮发展情况

　　近年来餐饮行业面临国民经济增速放缓与企业成本上升的双重压力，增长乏力，盈利能力下降，市场表现堪忧;然而购物中心里餐饮营业额平均增幅却达到24.9%，且餐饮业态的比重大幅上升，超过三分之一的购物中心餐饮比重大于40%。上海购物中心协会、上海市餐饮烹饪行业协会、RET睿意德中国商业地产研究中心共同发布《购物中心餐饮发展研究报告》中指出餐饮对于客流量的拉动优势逐步显现，已成为购物中心的中流砥柱，这与餐饮市场的整体表现呈鲜明反差，引起广泛关注。

　　大消费领域服务对象是人。有人流，就有资源、有价值。所以购物中心内“吃喝玩乐”一条龙的模式，正是科学地利用好了人流、客流，在有限的空间里去创造了更大的价值。

　　由于各地购物中心发展过快，餐饮品牌发展速度无法满足购物中心需求，而且品牌生命周期也出现缩短趋势，这直接导致了各家购物中心争夺人气餐饮品牌，同质化现象严重。以上海为例，全市62.5% 的购物中心均拥有排名前三位的餐饮品牌。

杭州万象城餐饮品牌一瞥

　　然而，为引入人气餐饮品牌，购物中心也陷入了降租、贴补装修等尴尬境地，甚至进一步加长免租期。但同时，品牌同质化局面也导致人气餐饮品牌在不同地区的冷暖不均，在增加新客群的同时也稀释了原有客群，甚至因为客群偏好等原因而在部分地区丧失了吸引力，与预期的热度大相径庭。

　　香格里拉的餐饮创新之路

　　“延安路终于不再是银泰的天下!哈哈哈~”、“品牌差不多，结构也很类似，杭州的商场逛来逛去都是一个样啊。”这种由于业态雷同所带来“千篇一律”的疲倦感，是大多数杭州人的共识。

　　不过杭州嘉里中心一亮相，就成了杭州潮人们的大热之地，掀起了一阵又一阵的“杭儿风”。无论蔡嘉法式甜点，还是城中啤酒屋，这段日子以来，排队成了常态。去新开的星巴克黑围裙店打个卡发朋友圈，则是很多小资青年必做的一件事。不过，中餐才是衡量餐饮实力的重要战场。今天，期待已久的城中中餐厅将撩开了面纱开门试营业。作为杭州城中香格里拉酒店的配套，这个餐厅人均消费只要100元，恐怕是要颠覆你对五星级酒店的印象了。

　　城中中餐厅餐厅环境

　　2016年8月8日，香格里拉最新亚洲旗舰店杭州城中香格里拉大酒店，其位于二楼嘉里中心商场内的城中中餐厅试营业。对的，你没听错，香格里拉的中餐厅不叫“香宫”也不叫“夏宫”，而且还开在了商场里。在购物中心逛街累了饿了，就能享受到五星级酒店大厨带来的平价餐饮。

　　酒店大厨说，早在一两年前筹备开业做中餐厅定位时，就已经充分考虑了普通百姓的消费能力，从菜名到菜价，都很接地气。在这里，中午时段提供四五十款粤式点心，统统18元一份;江浙菜中，如芥末调味的芝麻虾、秋葵腰果酱爆澳洲和牛粒、笋壳鱼版的西湖醋鱼，价格均为88元，牛油果鹅肝炒饭卖38元，杨枝甘露伴椰子冰淇淋28元，以上价格全部包含了服务费和税费。还有一个外卖窗，大厨透露，未来这里要卖包子。

龙井炖奶盆栽

　　8月8号，朋友圈已经被众乡亲好友所霸屏，无非关于杭州的两件事。一个就是用尽了洪荒之力的傅园慧，可爱的杭州姑娘。另一件事就是在最近高潮不断的嘉里中心的城中中餐厅了。美女和美食相伴的朋友圈，的确也舒缓了不少G20给杭州老乡带来的困苦吧！

　　话说回来，饭店行业属于高人工、高能源、高投入的行业，五星级饭店从“出生”开始就有着严格的行业评判标准，重资产、硬件设备投入很大，且回报周期长。那么，面对经济下行的趋势、自身运营成本高企和激烈的同行竞争，中高档星级酒店应该怎样做，才能跑赢接下来的比赛呢?

　　很多星级酒店曾主动降下身份走出去开店，不过遗憾的是，酒店用心良苦，市场却反应平平，国大雷迪森广场酒店曾在龙游路开出了一家东南亚菜系的街边店，但目前婆逻湾亚洲餐厅则早已消失不见。也有请社会餐饮到酒店里，比如从先后进驻黄龙饭店的“宴西湖”、“你别走”，这两个外婆家旗下的品牌自从进驻杭州黄龙饭店之后，就翻台不断，十分火爆。

　　把龙虾店开进五星级酒店，外婆家旗下“你别走”餐饮品牌今年4月底进驻黄龙饭店，掀起杭州人在五星级酒店里排队吃夜宵的风潮。

　　在黄龙饭店副总经理程翔看来，这是酒店为子项目找到了优秀专业的合作伙伴，做好细分市场融合的结果。“我们非常认同和欢迎这样的合作模式，在国外早几年前就已经盛行这种做法，这是请专业人来做专业事的最好结果。程翔说，“对于像黄龙饭店这样的顶级五星级酒店来说，我们对自身的要求是提供优质的自助餐、婚宴、宴会和高端宴请服务，一些子项目需要社会上更优秀、更专业的伙伴和资源加入，这样才能为消费者创造超值的消费体验，这是做好细分市场融合的必备条件。”

　　餐饮业态客流、人气提升作用明显，是体验式商业对抗电商等市场冲击的有效手段。既然是向购物中心学习提升坪效的做法，同属嘉里旗下的兄弟，位于嘉里中心的城中香格里拉在这点上深得嘉里物业运营的精髓，也有了先天的优势条件。将酒店的运营场所，开在隔壁的购物中心，不仅更好的利用了空间，帮助商场吸引人流，使得开在购物中心的餐饮有了新的运营思路，同时此举也是酒店借助商场人流提升营收的法宝。如此，酒店与嘉里中心购物中心之间的连廊也衔接的更加自然。我们在看到高星级酒店平价餐饮回归的同时，也不乏深思香记尝试如此改变的原因，以及背后如此用心的设计布局。

　　惯性在这个时代尤为可怕，一般当我们已经习惯了一种模式的时候，也就是要敲警钟的时刻!痛则思变，变则通!都在说酒店难开，餐饮难做，在如今的大背景下，只有竞争能力、创新能力的餐饮企业才能更多赚到消费者口袋里的钱。