王建平：分享经济时代餐饮转型的三个关键

　　

　　6月24日，2016浙江餐饮产业发展大会暨中国浙江（国际）餐饮食材博览会在杭州和平国际会展中心举办。浙江省饭店业协会会长、君澜酒店集团总裁王建平发表了致辞。

　　以下是致辞全文：

　　尊敬的各位来宾，各位饭店业的同仁们：大家好！

　　今天我省饭店业、餐饮业的领导和达人们汇聚一堂，来参加2016浙江省餐饮产业发展大会暨浙江省饭店餐饮转型升级高峰论坛，在这里，我代表浙江省饭店业协会，向各位的到来，表示诚挚的欢迎！

　　这次高峰论坛，是一次行业专家对饭店业转型中最为困惑的餐饮如何走的课题的一次深层次的研讨，这个话题一定程度上决定饭店行业是否能够健康发展？直接关系到这个行业的未来。通过行业专家的分析与各抒己见，我想大家一定能够有所启发、有所收获。

　　餐饮行业，包括星级饭店内的餐饮版块，这几年要说的话题太多，一方面，一些大众的餐饮企业走出红海，找准市场，发展得欣欣向荣；另一方面，一些原来站在云端的餐饮企业，这几年或如坠深渊，或如履薄冰。当然，有的企业昨天混得很惨，但我想说的是：昨天很惨，但昨天已成昨天。

　　所以，今天我们来说餐饮产业发展这个命题，所背负的东西，超过以往任何时期。

　　作为饭店餐饮来讲，近几年我们无法回避转型升级的话题。

　　2014年之前，我们谈得更多的，是饭店需要转型来应对政策面、经济面的变化。而近两年，我们更多地谈到用转型来应对技术面的变化、来应对同行甚至跨行业的市场挤压。

　　21世纪，产业技术的发展速度超出了许多人的想象。而反观我们一些饭店，特别是少数单体饭店，面对市场需求的变化，面对互联网+的大潮，显得有些无所适从。

　　时代变了。市场竞争者越来越多，手段越来越丰富，技术含量越来越高。

　　时代变了。当我们站在2016年去展望未来的经济形态时，我们一方面欣喜地看到变化与进步，同时也深切感受到人们需求的转换、信息化发展对未来的影响让人瞠目结舌。

浙江省饭店业协会会长、君澜酒店集团总裁    王建平

　　苏格拉底有句名言：“我只知道我一无所知。”这种无知，是对未来的一种敬畏。让我们投身于这个气势恢宏的变革大潮之中，奋勇前行！

　　今天，我从三个方面简单谈一谈我对餐饮企业应对市场变化的一些想法：

　　一、新时期的新定位

　　在过去，餐饮行业的定位显得相对简单，我们曾经武断地把餐饮分为高、中、低三个层次。但是，未来的餐饮消费层级，可能会是一种混沌的状态。特别是随着中阶消费的升级与人们消费习惯的改变，餐饮行业会更多地呈现出一种百花齐放的、全方位多维度的生长与繁荣。为餐饮企业定位的，可能不再是档次，而是个性。

　　举个例子：近两年，亲子经济呈现越来越火爆的趋势，一些亲子餐厅做得非常成功。但是，我们又注意到，同样是打亲子牌的机器人餐厅，个体差异很大，成功者有，失败的更多。这就涉及到定位问题：令人遗憾的是，现有的机器人餐厅，基本上都是高端科技的低端应用，餐厅仅仅从趣味性产品的角度来引入机器人，而没有从定位的角度去看待这个问题，最后的结果，往往是机器人变成机械人，甚至用了一年，产品报废，机器人餐厅也就寿终正寝。这样的机器人餐厅，谈不上企业的个性。

　　如果我们从定位的角度去思考，那么，我们设想，如果有一家餐饮企业把握住目前这个时机，与机器人研发企业达成深度合作，让餐饮企业的机器人也能逐渐走向高端应用，找到合适的定位，比如从亲子的角度、从高科技的角度、从未来生活的角度来开发这个项目，用整体包装来支持这个项目，那么企业的前景就会激发我们无限的想象。

　　同样，我们看到吴国平先生研发的“炉鱼”连续几年保持火爆的势头，正是因为他把一个热门的夜宵产品重新开发与包装，定位成一种年轻时尚产品，从美观的八卦炉、丰富的烤鱼口味到年轻化的装修风格，加上背后整个研发和公关团队，支撑起了他的市场。

　　那么问题来了，星级饭店餐饮呢？

　　未来的饭店餐饮一方面需要从整个饭店的定位去思考餐厅的定位，另一方面，也需要我们去假设，当餐厅从饭店剥离出来，你是否依然有你的竞争力。我一直认为，“完全依靠客房来支撑的餐厅，不是一家好餐厅。”

　　总体来说，未来餐饮的发展，需要我们有更多的时间去思考，从消费需求转换的角度、从互联网的角度、从大数据的角度、从定位的角度。对于星级饭店的餐饮，我们还要重新思考如何在传统的“2/8”理论与“长尾效应”之间找到平衡。

　　二、找到自己的引爆点

　　过去我们说：“酒香不怕巷子深”。这句话有一个前提，就是巷子浅的地方，酒不香。而现在，大家的酒都很香，你在深巷子里，他在浅巷子里，你怎么办？

　　我们至少有两个办法：一个是集群效应。让别人知道这条巷子是喝酒的好地方，你才能分一杯羹；第二，形成你的引爆点。

　　在同一个商圈，甚至在同一个楼层，两家餐厅会有截然不同的表现，这种情况屡见不鲜。相邻的两家餐厅，一家在排队叫号，另一家门可罗雀。什么原因？

　　曾几何时，我们发现很多男青年开始穿着打底裤背着小背包上街了，男人穿打底裤，这在以前是不可想象的。这种潮流的引爆点，也许仅仅是一档火暴的电视节目。

　　有一个简单到恶俗的广告却让一款产品热销了很多年，也许仅仅是因为它不停地告诉我们，送礼不用动脑筋，买它就可以了。

　　基于破窗理论的“纽约地铁引爆点”，许多搞过五常法管理的人都知道。一个城市整治犯罪的最佳引爆点，居然是清除地铁的涂鸦。

　　为什么有些餐饮产品忽然之间就开始流行？比如当年的海底捞，比如深受青年人欢迎的“肉蟹煲”。

　　为什么有些餐厅明明有一个很好的产品，却如流星一样一闪而过，归于沉寂？

　　当下餐饮的竞争既不仅仅是单纯口味上的竞争，也不仅仅是两家餐厅的竞争。当下餐饮的竞争，如果我们从产业的高度去看待的话，是上层概念引爆、中层策略渗透与底层产品标准打造的过程，这个过程，需要我们顺藤摸瓜地去寻找背后的致胜法则。

　　今天我们说：“酒香不怕巷子深。”只要你知道你要把酒卖给谁，只要你知道如何让你的目标客户来找到你关心你，只要你找到了施展的平台，你就能找到一个引爆点，让你的产品同样流行起来。

　　三、在分享经济时代找到自己的生存之道

　　马化腾先生这个月出了一本书：《分享经济——供给侧改革的新经济方案》。

　　分享经济将是未来的一种重要经济形态。有了滴滴和优步，我们出行更方便；有了闲鱼、转转等二手交易平台，我们的存货被再次盘活；年青人可以在网上找到打零工的地方，让他的青春不再无处安放；国内已经出现一些分时共享的办公场所，自由职业者将随时找到一个办公室。

　　现在，一个二十岁左右的年轻人，投资一辆十万以内的小汽车成为滴滴司机，月收入可以上万。

　　分享经济给我们的生活带来很多新事物，而且将越来越多。当分享经济成为一种趋势，它的政策面就会相对宽松，未来带给我们的，将是颠覆性的变化。

　　以君澜酒店集团为例，我们在研究未来酒店发展模式的过程中，引入了社区生活模式酒店的概念。在未来，分享与社区生活将密不可分。社区模式酒店，将承担起服务的提供者与分享经济平台两个角色。从商业服务、教育、健康、家政、旅游出行等多个方面为社区服务并成为服务专家。

　　马化腾在书中断言，未来三到五年内，我们将进入企业闲置资源分享阶段。从采购、生产、用工到服务、销售的每个环节，分享经济都会对我们产生影响。未来，我们将会与分享经济共舞。我们的饭店餐饮需要认真思考，找到剩余和需求，在现有基础上，在分享经济的潮流中，走出自己企业的成长道路。

　　各位来宾，各位专家同行。今天我们在这里谈餐饮产业发展，谈转型升级，是一件有意义的事，也是一件有意思的事情，既富有激情，也充满冒险。我们行走在时代变化、技术变化、市场变化的大潮流中，这样的时代前所未有，我们是真正的时代弄潮儿。

　　祝各位来宾在未来的饭店餐饮事业中，能够找到一条属于自己的路来，用自己的资源、能力和才华，谱写出新时代餐饮的动听的新曲。

　　谢谢大家!